Betteraves tonnato
Ou comment détourner un classique...
Connaissez-vous le “Vitello tonnato” ? Un des mes plats d’été adoré à base de veau coupé en fines tranches, cuit rosé mais froid et d’une sauce à base de thon, de câpres. Une association étonnante sur le papier et délicieuse en bouche.
Comme je consomme peu de viande, lorsque je fais mon Vitello, je fais toujours un peu plus de sauce pour la resservir avec d’autres ingrédients. Cet été, j’ai adoré la servir avec des betteraves de couleur.
Ingrédients pour la sauce :
1 boîte de thon blanc au naturel (de qualité = pêché en France) / 1 càc de moutarde / 1 jaune d’œuf /huile de tournesol / 1 anchois / une poignée de câpres au vinaigre / 4 càs de bon vinaigre balsamique ou autre / poivre du moulin / 2 càs de crème crue
Betteraves : choisissez des betteraves crues de tailles moyennes et de couleurs différentes.
Condiments : pickles de moutarde et/ou oignons rouges, pickles de criste marine (un peu plus pointu je vous l’accorde) / tartare d’algues au rayon frais
La veille, préparez les betteraves, placez-les entières ou coupées en deux, avec leur peau dans le panier vapeur de votre vitaliseur ou cuit-vapeur. Cela prend une demi-heure environ, vérifiez à la pointe du couteau qu’elles soient cuites. Laissez-les refroidir.
Vous pouvez aussi préparez la sauce la veille ou le jour même.
Commencez par faire une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. Une fois montée, ajoutez des câpres, le vinaigre, le poivre, le thon égoutté, l’anchois écrasé et la crème. L’équilibre acide et gras doit être juste.
Pelez les betteraves, la peau se décolle facilement toute seule, tranchez-les à la finesse que vous souhaitez.
Disposez les tranches de betterave dans un plat de présentation, ajoutez des cuillères de sauce “tonnato”, des pickles de moutarde, une petite cuillère de tartare d’algue sur chaque cuillère de sauce, arroisez d’un filet d’huile d’olive et dégustez en entrée.
Vous pouvez en faire aussi une version en bouchées individuelles sur du pain, ou un cracker, idéal pour l’apéro.